Lihan eri leikkuut voivat olla hämmentäviä, varsinkin jos et ole tottunut valitsemaan erilaisia lihapaloja tai valmistamaan niitä. Jokainen lihaleikkuu on kuitenkin suunniteltu tuomaan esiin eri osan eläimen lihasta, ja jokaisella leikkuulla on omat erityispiirteensä, kuten maku, mehukkuus, rasvaisuus ja kypsennystapa. Tämä artikkeli tarjoaa kattavan oppaan siitä, mitä lihan eri leikkuut tarkoittavat, kuinka niitä tulisi käyttää ja mikä tekee niistä erityisiä.
Lihan leikkuut vaihtelevat naudan-, porsaan-, lampaan- ja siipikarjanlihassa, joten käsittelemme tässä artikkelissa näitä yleisimpiä lihatyyppejä. Opit tuntemaan tavallisimmat lihan leikkaustavat ja miten voit valmistaa ne parhaiten, jotta saat kaiken irti raaka-aineesta.
1. Naudanlihan leikkuut
Naudanliha on yksi maailman suosituimmista ja arvostetuimmista lihoista. Naudan eri leikkuut voivat vaihdella suuresti hinnan, makuprofiilin ja valmistustavan suhteen. Tässä osiossa käsittelemme naudanlihan tärkeimmät leikkuut, niiden ominaisuudet ja parhaat kypsennystavat.
A) Sisäfilee (Tenderloin)
Sisäfilee on yksi arvostetuimmista ja hintavimmista naudan leikkuista, ja se tunnetaan erityisesti mureudestaan. Sisäfilee sijaitsee naudan selkärangan molemmin puolin ja on lihas, jota eläin käyttää vähän, mikä tekee siitä erityisen murean. Tämä lihaleikkuu on usein vähärasvainen, mikä tekee siitä hienostuneen, mutta ei yhtä mehevän kuin jotkin muut rasvaisemmat leikkuut.
- Maku: Hienostunut, mieto
- Paras kypsennystapa: Paistaminen pannulla tai grillissä, naudan sisäfileepihvi kannattaa paistaa korkeassa lämpötilassa lyhyen aikaa ja jättää keskeltä punertavaksi (medium rare), jotta mureus säilyy.
- Käyttö: Pihvit, naudan sisäfileepaisti, tournedos, chateaubriand
B) Ulkofilee (Striploin)
Ulkofilee on toinen erittäin arvostettu naudan leikkuu, joka sijaitsee sisäfileen vieressä selän toisella puolella. Se on hieman rasvaisempi kuin sisäfilee, mikä tekee siitä mehevämmän ja täyteläisemmän makuisen. Ulkofileestä leikataan usein esimerkiksi entrecôte- ja porterhouse-pihvejä.
- Maku: Täyteläinen, voimakkaampi kuin sisäfilee
- Paras kypsennystapa: Paistaminen pannulla tai grillissä, ulkofileepihvi kannattaa paistaa kuumassa lämpötilassa, jotta rasva sulaa ja antaa lisää makua.
- Käyttö: Entrecôte, strip steak, porterhouse-pihvit
C) Entrecôte (Ribeye)
Entrecôte, eli ribeye, on naudan kyljessä sijaitseva rasvainen leikkuu, jota pidetään yhtenä maukkaimmista. Rasva, joka on läpi marmoroitunut lihassa, antaa entrecôtelle sen tyypillisen voimakkaan maun ja mehukkuuden. Tämä leikkuu on erittäin suosittu erityisesti grillattuna.
- Maku: Voimakas, rasvainen, mehukas
- Paras kypsennystapa: Grillaus tai paistaminen, entrecôte-pihvi kannattaa paistaa korkeassa lämpötilassa, jotta rasva sulaa ja tekee lihasta mehukkaan.
- Käyttö: Pihvit, grillatut pihvit, kyljykset
D) Rinta (Brisket)
Rinta on yksi naudan rasvaisemmista ja sitkeämmistä osista, mutta pitkään kypsennettynä siitä tulee uskomattoman mureaa ja maukasta. Rinta sisältää paljon sidekudosta, joka vaatii pitkää ja hidasta kypsennystä, mutta se palkitsee herkullisella maulla ja mehukkuudella.
- Maku: Voimakas, syvä maku pitkään kypsytettynä
- Paras kypsennystapa: Hidas kypsennys, savustaminen tai haudutus. Rintaa voi kypsentää esimerkiksi uunissa tai savustimessa matalassa lämpötilassa useita tunteja, kunnes se on täysin mureaa.
- Käyttö: Savustettu brisket, uunibrisket, haudutetut ruoat
E) Potka (Shank)
Potka on naudan säären liha, joka sisältää paljon sidekudosta ja luuydintä. Tämä tekee siitä sitkeää, mutta pitkään kypsytettynä potka muuttuu uskomattoman mureaksi ja aromikkaaksi. Potkaa käytetään usein haudutettavissa ruoissa, kuten osso buco.
- Maku: Syvä, täyteläinen
- Paras kypsennystapa: Haudutus matalassa lämpötilassa, esimerkiksi pataruoissa. Pitkä kypsennys sulattaa sidekudokset ja tekee lihasta mureaa.
- Käyttö: Osso buco, haudutetut ruoat
2. Porsaanlihan leikkuut
Porsaanliha on monikäyttöinen raaka-aine, josta leikataan erilaisia paloja, jotka vaihtelevat mureudeltaan ja rasvaisuudeltaan. Porsaanliha on erityisen suosittua sen kohtuullisen hinnan ja monipuolisten käyttötapojen ansiosta.
A) Porsaan ulkofilee (Pork Loin)
Porsaan ulkofilee on vähärasvainen ja murea leikkuu, joka sijaitsee eläimen selän keskiosassa. Se on yksi suosituimmista leikkuista porsaanlihasta ja sopii hyvin paistettavaksi tai grillattavaksi. Porsaan ulkofileessä on miedompi maku kuin esimerkiksi porsaan kyljissä tai niskassa.
- Maku: Mieto, hieman makea
- Paras kypsennystapa: Paistaminen tai grillaus, kannattaa olla tarkkana, ettei liha kuivu liikaa, sillä vähärasvainen ulkofilee kypsyy nopeasti.
- Käyttö: Porsaan pihvit, paistit
B) Porsaan sisäfilee (Pork Tenderloin)
Porsaan sisäfilee on erittäin murea ja vähärasvainen leikkuu, joka on yksi suosituimmista paloista porsaanlihasta. Se on ohut ja pitkä lihas, joka sijaitsee porsaan selkäpuolella lähellä luita. Sisäfilee on helppo kypsentää nopeasti, ja se sopii hyvin arkiruokiin ja juhla-aterioille.
- Maku: Mieto, hienostunut
- Paras kypsennystapa: Nopea paistaminen tai grillaus korkeassa lämpötilassa. Sisäfileetä ei kannata ylikypsentää, jotta se säilyttää mureutensa.
- Käyttö: Grillatut fileet, uunipaistit, medaljongit
C) Porsaan niska (Pork Shoulder/Boston Butt)
Porsaan niska, joka tunnetaan myös nimellä ”Boston Butt,” on rasvainen ja maukas leikkuu, joka sopii erityisen hyvin hitaasti kypsytettäväksi. Niska on täynnä makua, ja siinä oleva rasva pitää lihan mehukkaana pitkään kypsennettäessä. Tämä leikkuu on täydellinen valinta esimerkiksi pulled porkin valmistamiseen.
- Maku: Voimakas, mehukas
- Paras kypsennystapa: Hidas kypsennys, esimerkiksi savustaminen, uunissa hauduttaminen tai grillissä matalalla lämmöllä pitkään kypsentäminen.
- Käyttö: Pulled pork, uunissa haudutetut ruoat
D) Porsaan kylki (Pork Belly)
Porsaan kylki on yksi maukkaimmista ja rasvaisimmista leikkuista, ja siitä valmistetaan muun muassa pekonia. Kyljessä oleva rasva sulaa kypsennyksen aikana ja tekee lihasta erittäin mehukasta. Porsaan kylki voidaan kypsentää monin eri tavoin, ja se sopii erinomaisesti grillaukseen, haudutukseen ja paistamiseen.
- Maku: Voimakas, rasvainen
- Paras kypsennystapa: Paistaminen, haudutus tai grillaus. Rasvan ansiosta porsaan kylki pysyy mehukkaana myös pitkään kypsytettäessä.
- Käyttö: Pekoni, grillikylki, haudutetut ruoat
E) Porsaan kyljykset (Pork Chops)
Porsaan kyljykset leikataan porsaan ulkofileestä, ja ne sisältävät usein luun, mikä antaa lisää makua kypsennyksen aikana. Porsaan kyljykset ovat erittäin suosittuja grillausruokia, mutta ne voivat helposti kuivua, jos niitä kypsennetään liian kauan.
- Maku: Mieto, hieman makea
- Paras kypsennystapa: Grillaus tai paistaminen. Kyljykset kannattaa kypsentää nopeasti korkeassa lämpötilassa ja jättää hieman mehukkaaksi, jotta ne eivät kuivu.
- Käyttö: Grillikyljykset, pannulla paistetut kyljykset
3. Lampaanlihan leikkuut
Lampaanliha on erityisen arvostettua sen voimakkaan maun ja pehmeän koostumuksen ansiosta. Lammas sopii erinomaisesti moniin ruokalajeihin, ja sen eri leikkuut tarjoavat monipuolisia mahdollisuuksia ruoanlaittoon.
A) Lampaan kare (Rack of Lamb)
Lampaan kare on lampaan kylkiluista leikattu osa, jossa on ohuet kylkiluut ja murea liha. Kare on yksi arvostetuimmista lampaanleikkuista, ja se sopii hyvin näyttäviin juhla-aterioihin. Lampaan kare on nopeasti kypsyvä leikkuu, joka on parhaimmillaan medium-kypsänä.
- Maku: Hienostunut, mieto lammasaromi
- Paras kypsennystapa: Grillaus tai paistaminen uunissa. Lampaan kare kannattaa paistaa kuumassa lämpötilassa ja jättää keskeltä roseeksi (medium rare), jotta liha säilyy mehukkaana.
- Käyttö: Grillatut kareet, uunikareet
B) Lampaan potka (Lamb Shank)
Lampaan potka on lampaan säären liha, joka sisältää runsaasti sidekudosta ja kollageenia. Tämä tekee siitä sitkeää, mutta pitkään kypsytettynä potkasta tulee erittäin mureaa ja täynnä makua. Lampaan potka sopii erinomaisesti haudutettavaksi.
- Maku: Voimakas, syvä maku pitkään kypsytettynä
- Paras kypsennystapa: Hidas kypsennys uunissa tai haudutus padassa matalassa lämpötilassa useiden tuntien ajan.
- Käyttö: Haudutetut lampaan potkat, pataruoat
C) Lampaan kyljykset (Lamb Chops)
Lampaan kyljykset leikataan lampaan ulkofileestä ja sisältävät usein luun. Tämä leikkuu on murea ja nopea kypsentää, ja se on erityisen suosittu grillattuna. Lampaan kyljykset ovat parhaimmillaan, kun ne jätetään hieman punertaviksi sisältä, jolloin ne säilyttävät mehukkuutensa.
- Maku: Voimakas, mutta murea
- Paras kypsennystapa: Grillaus tai paistaminen. Lampaan kyljykset kannattaa paistaa nopeasti korkeassa lämpötilassa ja jättää keskeltä roseeksi.
- Käyttö: Grillatut kyljykset, pannulla paistetut kyljykset
4. Siipikarjan leikkuut
Siipikarja, kuten kana ja kalkkuna, on kevyempää lihaa, ja sen eri leikkuut eroavat suuresti maultaan ja käyttötavoiltaan. Siipikarjanliha on yleisesti vähärasvaisempaa kuin punaisten lihojen, mutta sen eri osat tarjoavat silti monipuolisia ruoanlaittomahdollisuuksia.
A) Rintafileet (Breasts)
Rintafileet ovat siipikarjan mureimmat ja vähärasvaisimmat osat. Kana- ja kalkkunafileet ovat erittäin suosittuja ruoanlaitossa, koska ne kypsyvät nopeasti ja sopivat moniin eri ruokiin. Rintafileissä on kuitenkin riski kuivua, jos niitä kypsennetään liian pitkään.
- Maku: Mieto, kevyt
- Paras kypsennystapa: Paistaminen, grillaus tai uunikypsennys. Rintafileet kannattaa kypsentää nopeasti ja varmistaa, että ne eivät kuivu.
- Käyttö: Grillatut fileet, paistetut fileet, kevyet pataruoat
B) Reidet (Thighs)
Siipikarjan reidet ovat rasvaisempia ja mehevämpiä kuin rintafileet, ja ne tarjoavat voimakkaamman maun. Reidet sisältävät enemmän kollageenia, mikä tekee niistä mehukkaita pitkään kypsennettyinä. Reidet ovat erityisen suosittuja haudutettuina tai grillattuina.
- Maku: Voimakas, mehukas
- Paras kypsennystapa: Hidas kypsennys uunissa tai grillissä. Reidet pysyvät mehukkaina ja mureina myös pidempään kypsytettäessä.
- Käyttö: Grillatut reidet, haudutetut pataruoat
C) Siivet (Wings)
Siipikarjan siivet ovat pienempiä, mutta erittäin maukkaita leikkuupaloja, jotka ovat erityisen suosittuja grillattuina tai friteerattuina. Siivet ovat rasvaisempia ja ne tarjoavat runsaan maun, erityisesti grillattuna tai paistettuna rapeaksi.
- Maku: Voimakas, rasvainen
- Paras kypsennystapa: Paistaminen, grillaus tai friteeraus. Siivet kannattaa kypsentää korkeassa lämpötilassa, jotta ne saavat rapean pinnan.
- Käyttö: Grillisiivet, paistetut siivet, friteeratut siivet
Yhteenveto
Lihan eri leikkuut tarjoavat monipuolisia vaihtoehtoja ruoanlaittoon, ja jokaisella leikkuulla on omat erityispiirteensä, jotka vaikuttavat sen makuun, koostumukseen ja valmistustapaan. Oli kyseessä sitten naudan, porsaan, lampaan tai siipikarjan liha, oikean leikkuun valitseminen ja sen asianmukainen valmistaminen voi tehdä suuren eron lopputuloksessa.
Leikkuun tunteminen auttaa sinua hyödyntämään eri lihapaloja parhaalla mahdollisella tavalla ja tuomaan esiin niiden erityispiirteet. Kun seuraavan kerran menet lihakauppaan tai grillaat, tiedät tarkalleen, mitä leikkuuta valita ja miten valmistaa se herkulliseksi ateriaksi.
